中式卤禽制品工业化生产技术

发布于:2021-06-23 01:41:36

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 中式卤禽制品工业化生产技术 作者: 来源:《农业工程技术· 农产品加工业》2014 年第 07 期 卤禽制品是中式传统肉制品的经典种类,如扒鸡、烧鸡、白切鸡等,充分体现了中式菜肴 加工的精华,但由于其原料要求各异,制作工艺复杂,火候控制要求高,加工时间长,费工费 时,生产效率较低,产品标准化水*不高。针对家庭、餐饮等终端消费市场的需求,集成原料 标准化、工艺适应性改造、生产线连续化、快速赋味和风味保持、温和式杀菌等技术,将传统 风味禽肉制品制作成为真空包装、气调包装的标准化即食产品。 技术性能指标 该工业化生产线产能可达 1~5 万只/班,产品采用真空包装、气调包装等形式,储运销售 形式有冷藏、冷冻与常温 3 种。冷藏产品保质期 3 个月,冷冻产品保质期达 12 个月,常温产 品保质期达 12 个月。 技术的创造性与先进性 该技术为一套完整的标准化、自动化生产技术体系,技术水*居于国内领先,包括加工原 料要求、生产工艺流程、生产装备配套、标准化产品等。本技术采用预腌制调香技术、连续化 加工工艺、品质形成与保持技术、热加工火候精准控制技术、温和式杀菌技术等创新型方法, 制作适合不同消费人群的中式卤禽制品,产品可分为整禽产品、分割产品,贮藏方式有冷冻、 冷藏和常温等多种形式,能够满足家庭、餐馆、食堂、旅游等不同场合的各种消费形式。 应用情况 该技术成熟程度高,已经进行熟化和示范。目前已在四川、山东、广东等地进行推广与应 用。 投资估算与经济效益 建设年产 5000 吨中式卤禽制品项目,总投资 7000 万元,项目达产后,实现年产值 18000 万元,利润 2700 万元,投资回收期 2.6 年。 研发团队简介 中国农业科学院农产品加工研究所是农产品加工领域国家级公益性科研机构,肩负着基础 与应用基础研究、高技术发展、关键技术研究和重大产品开发的任务,解决全国农产品加工业 发展中基础性、方向性、全局性、关键性重大科技问题,在科技创新、产业技术转化、国际合 作与交流、高层次人才培养和战略研究等方面行使国家队职责。传统食品加工与装备研究室于 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 2012 年成立,团队在中式菜肴品质形成与调控、工程化技术及装备研发方面居国内领先地 位。主持或参与公益性行业科研专项、国家科技支撑计划、农业财政专项等相关项目 10 余 项,初步揭示了中式菜肴风味、质构等食用品质的变化机制及调控技术,研发了快速腌制、过 热蒸汽减菌、温和杀菌等技术和装备。现建有 200m2 的实验室和中-日食品工程联合实验室等 *台,发表论文 100 余篇,申请或获得专利 40 余项,获省部级科技进步三等奖 1 项。

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